Con la conquista spagnola delle Indie Occidentali il cacao giunse in Europa, prima come dono offerto dai nobili amerindi ai conquistadores, poi come merce.
L’uso della cioccolata si diffuse in tutte le corti europee e presto il nome amerindo di cacahuatl fu trasformato in cioccolata. La cioccolata non era veniva ottenuta seguendo i rituali indios, ma utilizzando il molinillo, un frullino di legno che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
L’arrivo della cioccolata in Italia è da ricercarsi negli anni di dominio spagnolo della penisola, quando la corona spagnola controllava sia il ducato di Milano sia il Regno delle due Sicilie e Emanuele Filiberto di Savoia capitano generale dell’esercito spagnolo. La sua diffusione fu capillare e il nettare messicano fu chiamato dai Gesuiti “la bevanda dell’anima”.
Nel corso del XVII secolo la cioccolata conquistò le corti di tutt’Europa, il suo gusto amaro venne addolcito con zucchero, vaniglia e altre dolci prelibatezze. Si aprirono le prime cioccolaterie e oltre alla cioccolata da bere si diffuse il gelato al cioccolato o le praline, nate per caso nelle cucine del conte Duca di Plesslin-Praslin. La Chiesa decise che si poteva bere la cioccolata liquida durante il digiuno, secondo il detto salomonico "Liquidum non frangit jejunum". In Italia seguendo la moda francese si aprirono i primi caffè e a Torino il pasticcere Antonio Ari ottiene la patente per aprire la prima Bottega del Cioccolato italiana. In Gran Bretagna si iniziarono a vendere le prime versioni di cioccolato “solido”, pasticche, e nel 1687 Hans Sloane aggiunge alla preparazione della cioccolata in tazza il latte. La Spagna deteneva il monopolio del commercio dei semi di cacao, ma presto le altre bandiere si interessarono e gli Olandesi ne conquistarono l’esclusiva commerciale.
Le ricette e le applicazioni del cioccolato si moltiplicarono, la fantasia dei cuochi europei portò alla creazioni di specializzazioni nuove. Si approfondì la conoscenza del cacao e della pianta, tanto che Linneo nel 1735 assegnò al kakawa il nome scientifico “theobroma cacao” (in greco "cibo degli dei”. Si perfezionò il ciclo di trasformazione del seme in pasta, passando dalla macina a mano ad un piano inclinato riscaldato che permetteva al macinatore di macinare in piedi ideato dal francese Dubuisson; nel 1776 il pasticciere francese Doret inventò un’impastatrice a energia idrica per ottenere la pasta di cacao e mescolarla omogeneamente allo zucchero. Poco più tardi in Italia apre il primo laboratorio di lavorazione della cioccolata: Laboratorio Majani di Bologna.
Nel corso del XIX secolo si conobbe l’affermazione della tavoletta di cioccolato ottenuta attraverso una macchina ideata da Bozelli che permetteva di raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. In Olanda van Houten realizzò un torchio per spremere i grani di cacao in modo da separare il burro dalla polvere di cacao e addolcirne il sapore. In Svizzera i mastri pasticceri perfezionarono il prodotto con l’aggiunta del latte (Daniel Peter, 1878) e il procedimento per ottenere il cioccolato fondente: il concaggio (Rodolphe Lindt, 1879).
